소금 하나 바꿨을 뿐인데 음식이 달라지는 이유
요리를 바꾸는 건 대단한 기술보다 작은 선택 하나로도 충분합니다. 그 작은 선택이 바로 오늘 이야기할 ‘소금’입니다.
소금 하나만 바꿨을 뿐인데 음식 맛이 레스토랑처럼 달라질 수 있다는 사실, 처음에는 저도 의아했어요. 그래서 실제로 사용해보고 자료도 찾아보며 비교해 보니, 왜 셰프들이 이 소금을 고집하는지 확실히 이해됐습니다.
그 주인공이 바로 셰프들이 대표적으로 쓰는 코셔 소금(Kosher Salt)입니다.
왜 레스토랑에서는 코셔 소금을 쓸까?
가장 큰 이유는 셰프들이 사용하기 편하고, 짠맛이 부드러워 실수할 확률이 적기 때문입니다.
- 입자가 굵고 바삭하며 손으로 잡기 편하고
- 정제염보다 짠맛이 순해서 요리에 부담이 적고
- 음식에 골고루 잘 붙으며
- 뿌렸을 때 양 조절이 훨씬 쉽습니다.
한마디로, 요리 안정성이 올라가는 소금이기 때문에 셰프들이 자연스럽게 선택하게 되는 것이죠.
코셔 소금은 어떤 소금일까?
코셔 소금은 이름에서 느껴지듯 유대교 식품 규정(Kosher)에서 고기 핏물을 제거할 때 사용하던 소금에서 비롯되었습니다.
종교적 인증을 받은 소금이라는 뜻은 아니고, 그 과정에 적합한 굵은 입자 구조 덕분에 지금은 요리용 소금의 대표격이 된 경우입니다.
한 줄로 요약하면:
👉 입자가 굵고, 짠맛이 순한 굵은 결정 소금
대표 브랜드: Diamond Crystal vs Morton
셰프들이 많이 쓰는 코셔 소금 브랜드는 크게 두 가지입니다.
- Diamond Crystal (다이아몬드 크리스탈)
- Morton (모튼/몰튼)
둘 다 코셔 소금이지만 성격이 완전히 다릅니다.
그래서 같은 요리라도 어느 소금을 쓰느냐에 따라 맛이 달라질 정도예요.
Diamond Crystal — 스테이크·구이용으로 최고
- 입자가 크고 가벼운 플레이크(눈꽃) 구조
- 부드럽고 균일한 짠맛
- 손으로 뿌리기 쉬움
- 음식에 고르게 붙음
- 실수할 확률이 가장 낮음
그래서 미국 스테이크 전문점이나 고급 레스토랑에서 거의 표준처럼 사용하는 소금이 바로 Diamond Crystal입니다.
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Morton — 브라인·절임·염지에 최강
Morton 코셔 소금은 Diamond와 구조가 완전히 다릅니다.
- 입자가 작고 단단하며 무거운 특징
- 같은 티스푼이라도 훨씬 더 짭짤하게 느껴짐
- 물에 빠르게 녹음
- 용해가 필요한 요리에 최적
그래서 브라인(염지)·절임·국물·베이킹 같은 데서 제일 빛나는 소금입니다.
1) 브라인(Brine) — 치킨, 삼겹살 염지
몰튼 소금이 가장 빛나는 순간입니다. 물에 빨리 녹고 짠맛이 강해 브라인 농도 맞추기 쉽고, 고기 잡내 제거와 촉촉해지는 효과도 좋습니다.
2) 절임 요리 / 국물 / 베이킹
브라인처럼 소금을 녹여 쓰는 절임에 잘 맞습니다. 녹는 속도도 빠르고 농도 조절이 정확하며, 재료의 수분을 안정적으로 끌어내 주기 때문에 오이피클, 무 절임, 백김치 절임 과정에 딱 맞는 소금입니다.
3) 국물 요리 및 수분이 많은 요리
입자가 작고 무거워 금방 녹기 때문에 수프, 파스타 소스, 볶음 후 물을 추가하는 요리에 넣기 좋습니다.
된장국, 미역국, 수프, 파스타 소스 같은 요리에 자연스럽게 잘 어울립니다.
4) 베이킹
몰튼은 구조가 단단해서 계량이 일정하다고 합니다. 따라서 쿠키, 브라우니, 빵 반죽처럼 정확하게 소금량이 필요한 베이킹에 매우 안정적입니다.
한마디로 정리하면, “녹여 쓰는 요리 = Morton”이라고 보셔도 됩니다.
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Morton이 맞지 않는 요리
- 표면에 소금을 뿌려 맛을 조절해야 하는 요리
- 스테이크, 구이, 샐러드처럼 표면 분산이 중요한 요리
Morton 소금은 입자가 단단하고 짭짤해서, 표면에 뿌려 쓰는 요리에는 다이아몬드 크리스탈이 훨씬 좋습니다.
두 소금의 용도 정리
| 용도 | 추천 소금 |
|---|---|
| 스테이크·샐러드·표면 시즈닝 | Diamond Crystal |
| 브라인·절임·국물·베이킹 | Morton |
두 소금은 용도가 완전히 다르기 때문에, 둘 다 집에 두고 역할별로 사용하는 것이 가장 좋습니다.
마무리: 소금 하나가 요리 퀄리티를 바꾼다
소금만 제대로 써도 요리 퀄리티가 확 올라갑니다. 최현석 셰프가 소금을 멋지게 뿌리는 이유도, 퍼지는 입자에 따라 맛이 달라지기 때문이겠죠.
가정에서도 용도에 따라 두 가지 소금을 잘 나눠 쓰면, 레스토랑 셰프가 아니어도 가족을 위한 최고의 셰프가 될 수 있습니다.
요리를 좋아하신다면, 소금의 차이도 분명히 느끼게 되실 거예요.
오늘부터 여러분도 “소금 하나 바꿨을 뿐인데 음식이 달라지는 경험”을 해보세요!